[試用] 19號發酵奶油…透過手做烘焙來體驗一下草飼奶油的魅力

自從愛上烘焙後,家裡的麵包,吐司,蛋糕,餅乾……幾乎都是廚娘親自下海操刀,漸漸的奶油變成了家裡重要必備食材也是靈魂之一。某天大爺告知選上19號無鹽發酵奶油試用,妳自己想想要做什麼啊!

家裏有香蕉,那就來個香蕉磅蛋糕如何……此次作法參考Vita Dolce甜蜜生活手作甜點香蕉磅蛋糕

細砂糖

低筋麵粉

19號無鹽發酵奶油登場,看我小心翼翼的拆包裝,就知道我有多珍惜它……哈哈!

 
 

~ 嗶、嗶、嗶!來個插播!也算是一個小釋疑

什麼是發酵奶油?
發酵奶油是在製作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後,製成的奶油具有特殊的風味,在歐洲較為常見,被認為是歐式風味的奶油,在加拿大仍被十分普遍,並不難買得到。在美國,’20 年代之前,這種歐式奶油仍廣泛的生產,但之後反而是目前常見的奶油(即 Sweet Butter )較容易在市場買到。一般製成的發酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油,所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發酵奶油,加了鹽的發酵奶油標示為 Cultured Salted Butter。另外也有人認為發酵奶油比較健康,是因為他們認為在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂(cream)中的乳糖(lactose),使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低,是否因此可以稱為較健康我不確定,不過對於對乳糖有輕微過敏的人來說是個比一般奶油更好的選擇。(截自網路)
發酵奶油的製作?
分成兩種生產工法,分別是調酸和菌種發酵法,調酸法是甜奶油生產後加入發酵風味物質,添加乳酸或發酵濃縮物等,調和出發酵風味的奶油。調酸法因簡單便利減少鮮乳油發酵過程所以普遍被應用於發酵奶油的生產,但也少了傳統發酵奶油的將非脂成分分解成小分子優點。
菌種發酵法是一種傳統的發酵奶油生產工藝,雖然費工耗時,但發酵法中優良的菌種,利用牛乳中的碳水化合物:如乳糖發酵後產生乳酸,將乳中非脂成分轉化降解一系列的風味物質與有機酸等,產生特殊風味因子賦予奶油良好的發酵風味。這些發酵產物使發酵奶油吃起來不油膩,氣味足,化口佳等優點,這是菌種發酵奶油優於天然奶油與調酸發酵奶油的特性,更是高品質奶油的代名詞。
19號發酵奶油用好的乳酸菌種進行發酵,使用巴氏德殺菌法,非UHT(120℃以上)超高溫瞬間殺菌法,保留更多不被溫度破壞的營養,超過20小時的發酵低溫熟成,pH值4~5,造就清爽淡雅的發酵乳香,在台灣生產製造新鮮垂手即得。(截自19號發酵奶油官方文件)
「19號發酵奶油」的特點?
  • 超過20小時發酵低溫熟成
  • pH4-5,清爽淡雅發酵乳香
  • 澳洲優質原料
  • 化口性佳,不油膩


噹、噹、噹!下課!

19號無鹽發酵奶油和一般我在使用的無鹽奶油比較起來,色澤上比較偏乳黃色。打開後還多了一個草香味耶!我想這就跟乳牛飼養的環境有關吧!放牧飼養  以草為食,喝好水,正是所謂的草飼奶油

使用小叮嚀:因19號發酵奶油熔點較低固型脂較少,故回溫時間較快,形狀也較軟。所以當您使用19號發酵奶油烘焙時就要注意,例如司康之類的,就要先備好其他材料再來切19號發酵奶油,避免太快軟化不好操作喔!

第一次烘焙處女秀獻給了19號無鹽發酵奶油,所以選了最拿手的香蕉蛋糕(哈哈其實是廚娘怕漏氣)材料都秤好備齊就可以開始囉。

第一步驟:將19號無鹽發酵奶油放入鋼盆回溫(此款發酵奶油軟化很快,所以要製作前我才把發酵奶油從冷凍請出來切好備用)

經過發酵的奶油真的很不一樣,有很濃的乳香味!

第二步驟:加入細砂糖

低筋麵粉與泡打粉先混合過篩備用。

第三步驟:將白砂糖和19號發酵奶油做打發的動作。

攪拌器上的也要刮下才能攪拌均勻喔

攪拌打發的時候,要不時刮下攪拌器和鋼盆邊的奶油與砂糖,這樣才能攪拌均勻喔。

糟糕啦!有人睡午覺起來,啟動搗蛋亂入模式@@(拍我…拍我……)

打到有點發又不能太發(那到底要多發嘛),打到它變乳白,但不能出現羽絨狀態!

雞蛋分次下,一次一顆打勻,要讓蛋液吃進麵糊裡後再倒入第二顆雞蛋液!

要確實讓蛋液和奶油打到你儂我儂,剛開始會油水分離,互相排斥是正常的,多攪拌幾次就會混熟結合在一起了!

第四步驟:將低筋麵粉全倒下鋼盆裡。

第五步驟:攪拌機用低速:拌停,拌停…大概攪拌3〜4下就可以了,此時吃粉大約約7-8分……

第六步驟:香蕉剝皮後很容易氧化變黑,所以拌好麵糊後再來處理香蕉,才能維持香蕉的潔白之身,這樣烘烤好的成品也比較漂亮沒有黑斑…

處理香蕉的同時,烤箱轉180度預熱10~15分鐘(烤蛋糕不要轉旋風模式,才不會烤太乾。)

利用叉子壓扁香蕉…

再用打蛋器稍微壓成泥,我們家喜歡有顆粒的口感,所以廚娘就不會把香蕉搗的太爛。

第七步驟:將搗好的香蕉泥塊倒入剛剛打了7-8分麵糊的鋼盆中,大約低速轉個3圈就好。

卸下鋼盆,拿刮刀用拌切的方式稍微再將香蕉泥和麵糊拌勻即可,麵糊不要過度攪拌才不會出筋影響蛋糕的口感喔。

蛋糕12連模

第八步驟:利用冰淇淋勺來挖麵糊,非常方便也不會弄得手臟臟的(一個蛋糕杯一匙半剛剛好)。

第九步驟:拿支筷子或小木棒攪一下麵糊,排出多餘的空氣,或是輕輕震一下烤盤也可以。

香蕉和巧克力是絕配,我會一部份撒些水滴巧克力裝飾。(我家3歲以下的娃兒是禁止吃巧克力的,即使滿3歲還是要適量)

第十步驟:送進已經預熱好的烤箱烘烤25-30分鐘

哇!成長茁壯中……

中途烤盤我會轉向,讓蛋糕烤得更均勻…

烘烤時間依各種烤箱功率不同有所差異,此時可以拿根牙籤或是筷子搓下,拿起沒有麵糊沾黏就是烤好囉^^

您在看我嗎?可以再靠近一點!您知道等吃的時間總是過得特別慢嗎?您又知道有3只小怪獸在旁邊跑來跑去有多麼熱鬧嗎?(ㄏㄏ其實是廚娘等不及啦…

第十一步驟:完成趕緊放到網架上放涼……

此次用19號無鹽發酵奶油製作香蕉蛋糕,試吃後覺得蛋糕體更鬆軟Q綿,咀嚼後嘴裡多了比一般奶油更濃的奶香味環繞!

當然兩三天做一次麵包的廚娘,也用了19號發酵奶油做了吐司和小圓麵包!(娘~妳拍好了沒啦

逆看看!麵包烤好了有多迫不及待,還沒就定位就開吃了…(2兄弟各吃了兩個小麵包,就知道19號發酵奶油威力有多強,還來要第三個就被我拒絕了)

我很喜歡這次試用的19號發酵奶油,喜歡烘焙的你,也一定要來試試來自澳洲乳源、台灣在地生產製造的19號發酵奶油,才能感受到它的濃…純…香……

 
 

-產品資訊-

19號發酵奶油

官網:19號發酵奶油官網

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